Risiko Milch

Milchwirtschaft ist eine Jahrhundert alte Tradition in der Schweiz. Das reiche Wissen um die Pflege und den Erhalt von Weidehaltung, die Tierhaltung und die Milchverarbeitung sind die Gründe für die hohe Qualität unserer Milch und Milchprodukte. Dass der Landwirt sein Vieh sogar noch beim Namen nennt, trägt seinen Teil dazu bei. Fiona und Max sind zurzeit die Spitzenreiter. Wenn die nötige Sorgfalt fehlt, dann birgt der Milchkonsum jedoch Gesundheitsrisiken. Klare Vorgaben und sorgfältige Kontrollen in der Produktionskette helfen, diese Risiken zu mindern.

Das Risiko, beim Genuss von Milch oder Milchprodukten gesundheitlichen Schaden zu nehmen, ist bekannt und sogar regelmässig ein Medienthema: «Grill-Käse-Sperre wegen Enterotoxinen verdirbt das Sommergeschäft» (Landbote vom  14. 7. 2015), «Listerien: Migros ruft Gorgonzola-Käse zurück» (Blick vom 7. 8. 2015) oder «Krebsforschung: Milchkühe unter Verdacht» (NZZ vom 4. 8. 2015). Auch in TV-Sendungen wird gefragt: «Milch: Unverzichtbar oder unverträglich?» (SRF, 26. 11. 2014), «Wie gesund ist Milch?» (WDR,  5. 8. 2015) oder «Wie gut ist unsere Milch?» (ZDF, 6. 10. 2015).

Umstrittene und unbestrittene Risiken

Plakat Milch macht schön (fotografiert vom Autor Peter Rüsch in Ungericht, Südtirol)
«Milch macht schön» (fotografiert vom Autor Peter Rüsch in Ungericht, Südtirol)

Zu den umstrittenen Risiken zählen Aussagen, die Milch für verschiedene Krankheiten – zum Beispiel Herz-Kreislauf Erkrankungen, Diabetes (Zuckerkrankheit), Osteoporose (Knochenweiche), Akne (Pickel) oder diverse Krebserkrankungen – verantwortlich machen. Sie stammen meist von Personen, die tierische Produkte als Nahrungsmittel grundsätzlich ablehnen oder verurteilen. Aktuelle wissenschaftliche Arbeiten stellen dagegen fest, dass diese Aussagen nicht nachvollziehbar und nicht belegbar sind – und dies nicht nur aus Sicht von Milchbefürwortern. Unabhängige Untersuchungen, die sich mit der Frage der umstrittenen Risiken grundsätzlich auseinandersetzen, kommen zum Schluss, dass die Vorteile der Milch als Nahrungsmittel allfällige Nachteile bei Weitem überwiegen, zumal die Milch einen leicht entzündungshemmenden Einfluss aufweist.
Der bekannte Werbeträger «Milch macht müde Männer munter» behält seine Richtigkeit – und nicht zuletzt: «Milch macht schön».

Viele Erreger in der Rohmilch

Zu den unbestrittenen Risiken beim Konsum von Milchprodukten gehören die Milchallergie bei Säuglingen und die Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit). Hinzu kommt der grundsätzlich mögliche Verderb der Milch sowie die Belastung durch verschiedene Erreger und/oder Arzneimittel. Besonders heikel ist der Konsum von Rohmilch.

Rohmilch ist weitgehend unbehandelte, lediglich filtrierte Milch. Sie kann je nach hygienischen Bedingungen schon ab Euter oder durch Kontakt mit Kot zahlreiche Krankheitserreger enthalten. Beim Verzehr von Rohmilch oder Käse, der aus unbehandelter Rohmilch hergestellt wird, können diese Erreger auf Menschen übertragen werden und Infektionskrankheiten auslösen. Beispiele, die viele vom «Hörensagen» kennen, sind Salmonellose, Campylobacter-Enteritis, Staphylokokken-Infektionen, Listeriose, Brucellose, Tuberkulose oder enterohämorrhagische Colitis. Dabei sind Erreger, die seit einiger Zeit als getilgt gelten, wieder auf dem Vormarsch, zum Beispiel die Erreger der Brucellose oder der Tuberkulose, dies vor allem bei Ziegen und Schafen.

Mehr Informationen zu diesen Erkrankungen finden Sie beim Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen.

Nicht nur die Erreger selbst, sondern auch die von ihnen abgesonderten Giftstoffe können Erkrankungen auslösen. Im Unterschied zur Rohmilch spielen die genannten Erreger bei der haltbar gemachten Milch keine Rolle mehr. Durch Pasteurisation, Hochpasteurisation oder Ultrahocherhitzung werden die Bakterien mit Ausnahme weniger Giftstoffe nahezu vollständig zerstört. Es spricht aus Ernährungssicht nichts dafür, Rohmilch zu konsumieren. Und wenn diese gekocht wird, ist sie gegenüber hocherhitzter Milch übrigens qualitativ weniger wertvoll.

Rückstände aus Tierarzneimitteln

Gesunde Kuh
Eine gesunde Milchkuh ist die Voraussetzung für gesunde Milch

Weil in der Tierhaltung Tierarzneimittel zugelassen sind, kann Milch auch Rückstände von pharmazeutischen Wirkstoffen, zum Beispiel Antibiotika, enthalten. Zwar gibt es bei einer solchen Behandlung klare Wartezeiten, damit das Tier den Grossteil der Wirkstoffe ausscheiden kann, bevor die Milch in den Verkehr gelangt. Dennoch sind die sogenannten Arzneimittelrückstände ein Thema, das zum Schutz des Verbrauchers sorgfältig erforscht, geregelt und kontrolliert wird.

Ein abgestimmtes Regelwerk

Von der Rohmilch bis zum Endprodukt ist jeder einzelne Produktionsschritt klar geregelt und untersteht strikten Kontrollen. Grundlagen bilden das Lebensmittelgesetz (LMG), die Verordnung des EDI über die Hygiene bei der Milchproduktion (VHyMP), gestützt auf die Milchprüfungsverordnung (MiPV) und die Verordnung über die Primärproduktion (VPrP). Die Regelungen sind mit dem Ausland abgestimmt, damit die Milch und ihre Produkte exportfähig sind. So wird zum Beispiel ein Drittel vom Schweizer Käse exportiert.

Die Kontrolle der gesetzlichen Vorgaben ist auf verschiedene Schultern verteilt: Für die Qualitätskontrolle zeichnet der Bund verantwortlich, für die Kontrolle der Betriebe sind die Kantone zuständig – für die Betriebe, die Milch produzieren, die Veterinärämter und für die Betriebe, die Milch verarbeiten und verkaufen, das Kantonale Labor. Die stets wichtige Beratung wird im öffentlichen Recht nicht mehr explizit erwähnt, die Zuständigkeit dafür liegt im Verantwortungsbereich der Branchenpartner, zum Beispiel des Schweizerischen Milchproduzentenverbandes oder des Schweizerischen Bauernverbandes – oft indirekt unterstützt durch Bund und Kantone.

Sorgfalt vom Stall bis zum Tetrapack

In der Primärproduktion sorgt der Nutztierhalter, dass die Tiere fach- und tiergerecht gehalten werden, dass die Futtermittel den gesetzlichen Anforderungen genügen, Wartezeiten nach tierärztlichen Behandlungen eingehalten werden, dass die Milch bis zur Abholung gekühlt gelagert wird und den Hof in einwandfreier Qualität verlässt. Der Halter kontrolliert sich selbst und dokumentiert diese Kontrollen.

Die Produzenten und die Verarbeiter von Milch und Milchprodukten sind an strenge rechtliche Gesundheits- und Hygieneanforderungen gebunden. Auf Bundesebene ist das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) für die Rechtsgrundlagen und für die Koordination der kantonalen Vollzugsarbeit zuständig. Das BLV beauftragt u. a. Prüflaboratorien, welche die Rohmilch zweimal monatlich prüfen. Untersucht werden der Zellgehalt, die Keimzahl oder das Vorkommen von Hemmstoffen. Werden zum Beispiel Hemmstoffe nachgewiesen, wird der Betrieb unverzüglich beanstandet bzw. gesperrt. Im Kanton Zürich ist das Veterinäramt die dafür zuständige Instanz.

Zürcher Zahlen zu den Milchproben

Euterhygiene
Die Milchqualität ist von der Eutergesundheit abhängig

Im Kanton Zürich mussten 2014 von insgesamt 1171 Betrieben 22 Betriebe gesperrt und 13 weitere Betriebe wegen zu hohen Zell- oder Keimzahlen beanstandet werden. Eine solche Beanstandung erfolgt erst nach wiederholt erhöhter Zell- oder Keimzahl. Werden dagegen Hemmstoffe nachgewiesen, wird der Betrieb ohne Verzug gesperrt. Die Anzahl Betriebe mit Beanstandung und/oder Sperre (total 35) fiel 2014 tiefer aus als in den Vorjahren.

Zu hohe Zellzahlen sind meist ein Zeichen für ungenügende Eutergesundheit – in der Regel auch ungenügende Melkhygiene. Im Kanton Zürich wurden 2014 über 28‘000 Milchproben auf den Zellgehalt untersucht. Dabei darf die Zellzahl pro Milliliter Milch nicht mehr als 350‘000 Zellen betragen.

Fast ein Viertel der kontrollierten Zürcher Betriebe (24 Prozent) haben diesen Wert mindestens einmal im Jahr 2014 überstiegen. Daraus lässt sich ableiten, dass die Eutergesundheit im Kanton Zürich und die Ablieferungsdisziplin – das heisst, welche Milch in den Verkehr gebracht werden darf und welche nicht –, noch zu verbessern sind. Neuere Untersuchungen haben ergeben, dass Eutergesundheitsstörungen Kosten in der Höhe von durchschnittlich 200 Franken pro Kuh und Jahr verursachen. Das dürfte aus Betriebssicht eine zusätzliche Motivation zum Handeln sein.

Kontrollen bleiben wichtig

Die Kantone – im Kanton Zürich das Veterinäramt – unterstützen die Milchproduzenten bei der Qualitätssicherung. Im Rahmen der Aufsichtspflicht führt das Veterinäramt Betriebskontrollen durch und ordnet allfällige Massnahmen an, die sich aus den Kontrollen oder aus der Milchprüfung ergeben. Jede Massnahme hat zum Ziel, gesunde und unbedenkliche Lebensmittel in den Verkehr zu bringen. Die Kontrollen in den Milchproduktionsbetrieben werden in der Regel alle vier Jahre durchgeführt, im Fall von Beanstandungen zusätzlich nach Bedarf.

2014 wurden im Kanton Zürich von den insgesamt 1‘171 Milchproduktionsbetrieben 271 Betriebe überprüft. Über die Hälfte (153) wiesen betreffend Hygiene in der Milchproduktion Mängel auf, 10 Prozent (28 Betriebe) sogar wesentliche oder schwerwiegende Mängel. Die aufgedeckten Mängel zeigen, dass amtliche Kontrollen auch 15 Jahre nach  Einführung und trotz laufender Verbesserung wichtig bleiben.

Bedarf zur Optimierung und damit verbunden Bedarf an Beratung bleiben neben dem Milchpreis zentrale Themen bei der Milchproduktion. Dabei wurde die Beratung 2006 von der Kontrolltätigkeit losgelöst und privatrechtlich organisiert. Im Kanton Zürich besteht im Kompetenzzentrum Strickhof eine Plattform, die milchwirtschaftliche Beratung und spezifische Beratungen zur Sicherstellung und Verbesserung der Eutergesundheit anbietet. Auch tierärztliche Nutztierpraxen oder der Rindergesundheitsdienst engagieren sich in diesem Gebiet. Verbesserungen bleiben wichtig für eine hohe Milchqualität, für «gsundi Tier und gsundi Lüüt» im Kanton Zürich.